Acrylamid im Weihnachtsgebäck

Brandaktuell: Acrylamid im Weihnachtsgebäck
Verbraucherzentrale (SH / NS) rät zu geringeren Backtemperaturen

Zur Vorweihnachtszeit gehören gemütliche Stunden mit Kaffee, Tee, Weihnachtskeksen, Stollen & Co. Damit die weihnachtliche Vorfreude nicht durch die Sorge um eine Belastung des Gebäcks mit Acrylamid getrübt wird, rät die Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein, so kurz wie möglich bei möglichst niedrigen Temperaturen zu backen. Das Gebäck bleibt dann allerdings heller und weist allenfalls einen geringen Bräunungsgrad auf.

Acrylamid bildet sich bei starker Erhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln, indem Zucker und Eiweißbausteine chemisch miteinander reagieren. Dieser Vorgang wird begünstigt, wenn das Lebensmittel nur wenig Feuchtigkeit enthält.
Acrylamid wird als Krebs erzeugend und Erbgut schädigend eingestuft. Die höchsten Acrylamidmengen finden sich in gebratenen, frittierten oder gebackenen Lebensmitteln. Spitzenwerte wurden in Kartoffelchips und Pommes frites gemessen. Auch in Lebkuchen, Pfeffernüssen und Spekulatius wurde Acrylamid in unterschiedlicher Höhe nachgewiesen. Bemerkenswert ist, dass die Werte insgesamt sehr unterschiedlich sind und stark schwanken – je nach Rezeptur, Herstellung, Zubereitung und Bräunungsgrad.

Auf Weihnachtsgebäck muss man nicht verzichten, wenn beim Backen zu Hause Folgendes beachtet wird:Kekse und Kuchen so kurz wie möglich backen und nur geringfügig bräunen. Je dunkler und krosser desto mehr Acrylamid entsteht. Nach neuesten Untersuchungen von Mürbe- und Spritzgebäck sind Ofentemperaturen von nicht mehr als 190 Grad C noch vertretbar; die Farbe des Gebäckes ist nicht mehr zu hell und der Geschmack ist ansprechend. Bei 220 Grad C können die Acrylamidwerte in die Höhe schnellen und die Kekse bitter schmecken.
Durch den Zusatz von Eigelb zum Teig kann die Acrylamidbildung verringert werden.

Daneben gibt es folgende Alternativen: Großvolumige Backwaren enthalten in der Regel geringere Mengen an Acrylamid als kleinvolumige.Stollen und Sandkuchen erwiesen sich bei bisherigen Untersuchungen als unproblematisch.Bei feuchteren Backwaren wie z. B. Kuchen und Teilchen ist mit niedrigeren Werten zu rechnen als bei trockenen flachen Gebäcken.Weiche Kekse und Bisquitgebäck enthalten weniger Acrylamid als harte, flache Kekse.
Informationen über Acrylamid und die neuesten Messwerte in Lebensmitteln erhalten besorgte Verbraucherinnen und Verbraucher in ihren Verbraucherberatungsstellen.