Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid in Lebensmitteln

Hinweise der Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern

Die schwedische Behorde fur Lebensmittelsicherheit hatte im Fruhjahr dieses
Jahres bekanntgegeben, dass verschiedene Lebensmittel besorgniserregend
hohe Gehalte an Acrylamid aufweisen und ein daraus moglicherweise
resultierendes Krebsrisiko fur den Menschen diskutiert.

Was ist Acrylamid und wie entsteht es?
Acrylamid tritt in zwei Formen auf. Zum einen ist es ein Baustein von
Polyacrylamid, einem Grundstoff von Farben sowie Faser- und Kunststoffen.
Auch in der Kosmetikindustrie und der Trinkwasseraufbereitung wird
Polyacrylamid eingesetzt. Eine Verbraucherbelastung uber diese Produkte
kann jedoch vernachlassigt werden. Zum anderen ist seit April 2002 bekannt,
dass Acrylamid auch bei starker Erhitzung kohlenhydratreicher Lebensmittel,
z.B. Kartoffel- und Getreideprodukte, gebildet wird. Hier wurden bedenklich
hohe Werte gefunden.
Acrylamid ist ein giftige Substanz, die in sehr hohen Dosen das
Zentralnervensystem schadigt. Im Tierversuch wirkt Acrylamid krebserregend,
frucht- und erbgutschadigend.
Nach derzeitigem Kenntnisstand wird Acrylamid hauptsachlich aus Zucker und
dem Eiwei?baustein Asparagin gebildet und ist ein Nebenprodukt der
sogenannten Braunungsreaktion.

Welche Lebensmittel sind besonders belastet?
Acrylamid kann beim Backen, Braten, Grillen und Fritieren entstehen.
Entscheidend ist die Temperatur. Untersuchungen haben gezeigt, dass die
Acrylamidbildung erst bei 120?C beginnt. Daher sind alle nicht bzw. bis
zum Siedepunkt des Wassers erhitzten Lebensmittel frei von Acrylamid. Auch
in Fleisch und Fisch, d.h. in eiwei?reichen Lebensmitteln, wurde bisher
kein oder nur sehr wenig Acrylamid nachgewiesen. Besonders betroffen konnen
folgende Lebensmittel sein: Pommes Frites, Kartoffelchips und andere
Knabberartikel, Knackebrot, Toastbrot, Cornflakes und weitere gerostete
Fruhstuckszubereitungen. Geringe Konzentrationen wurden in Pizza, Gratins,
Fruhlingsrollen, Pfannkuchen und Waffeln entdeckt.

Was kann man im Haushalt tun, um die Acrylamidaufnahme niedrig zu halten?
In rohen und gekochten Lebensmitteln, z.B. gekochte Kartoffeln, Reis,
Nudeln, konnte bislang kein Acrylamid nachgewiesen werden. Bei der
Speisenzubereitung sollten deshalb schonende Garverfahren wie Kochen und
Dunsten bevorzugt werden. Hocherhitzende Verfahren wie Fritieren, Grillen
und Braten sollte man seltener anwenden. Zubereitungstemperaturen von 175?C
und mehr sind moglichst zu vermeiden. Die Braunung der Lebensmittel (Pommes
Frites, Toastbrot) sollte gering sein.

Bei Pommes Frites lagen die gefundenen Acrylamidgehalte besonders hoch,
deshalb hier einige spezielle Tipps: Je krosser die Rander, desto hoher die
Belastung. Schwarzliche Rander gehoren in den Abfall. Es empfiehlt sich,
die vom Hersteller vorgegebene Backzeit nicht bis zum Maximum auszureizen.
Je mehr Pommes auf dem Blech liegen, je kurzer sie im Ofen sind und je
niedriger die Backtemperatur, desto geringer die Acrylamidbelastung. Und
noch ein Hinweis, wer wie der Durchschnittsburger nur alle zwei Wochen
einmal Pommes i?t, halt das Risiko in Grenzen.
Bratkartoffeln sollte man nur aus gekochten Kartoffeln zubereiten und eine
zu dunkle Braunung vermeiden. Zum Braten der Kartoffeln lieber Margarine
statt Ol verwenden.(Margarine enthalt ca. 15% Wasser, Ol 0%)
Untersuchungen haben ergeben, dass bei hoherem Wassergehalt die
Acrylamidwerte niedriger sind. Auch die Lagerung der Kartoffeln ist
wichtig. Fur Bratkartoffeln und Pommes Frites sollte man moglichst frische
Kartoffeln verwenden. Denn je langer die Kartoffeln gelagert werden, desto
hoher sind die Acrylamidwerte, da dann der Glukosegehalt steigt. Besonders
viel Acrylamid entsteht auch, wenn die Kartoffeln zu kalt (unter 8?C) und
zu hell gelagert werden, grune Kartoffeln nicht mehr verwenden.

Bei Kartoffelchips sollte man nach Moglichkeit helle Produkte auswahlen.
Generell empfiehlt es sich, besonders belastete Produktgruppen wie Pommes
Frites, Kartoffelchips und Kracker seltener, d.h. nur einmal pro Woche, zu
essen. Nicht zuletzt sind naturlich die Hersteller aufgefordert, ihre
Verfahren im Hinblick auf die Bildung von Acrylamid zu uberprufen und ggf.
zu andern. Besonders hoch belastete Produkte sollten nicht in Verkehr
gebracht werden. Weitere Fragen beantworten die Ernahrungsberaterinnen der
Verbraucherzentrale unter Tel. 0381/49 39 816.



Veroffentlichungen -
auch auszugsweise -
nur mit Quellenangabe
Andreas Ptak
www.verbraucherzentrale-mv.de
94 / 2002 05. 11. 2002